Abstrakts
Mūsdienās pieprasījums pēc augu izcelsmes olbaltumvielām strauji pieaug, jo pieaug izpratne par dzīvnieku olbaltumvielu audzēšanas izmaksām un ierobežoto piedāvājumu, un tas ir ļoti saistīts ar bioloģiskās daudzveidības samazināšanos, klimata pārmaiņām un saldūdens izsīkšanu. Pākšaugi ir pieprasīti to augstā olbaltumvielu, minerālvielu, vitamīnu un ogļhidrātu satura, tostarp arī šķiedrvielu, dēļ. Pākšaugi ir bagāti ar makroelementiem un mikroelementiem, bet satur arī pretuztura faktorus. Viena no svarīgākajām pākšaugu anti-uztura īpašībām ir to augstā tripsīna aktivitāte. Pākšaugu pagatavošanai nepieciešamais laiks ir ierobežojis to lietošanas biežumu salīdzinājumā ar ieteicamajiem uzņemšanas līmeņiem. Termiski apstrādājot pākšaugos esošo pretuztura komponentu lielākoties var noņemt. Plaši tiek pētīta iespēja izmantot ekstrūzijas gatavošanu, mikroviļņu žāvētāju, grauzdēšanas iekārtas utt. Grauzdēšana ir viena no plaši izplatītajām pākšaugu apstrādes metodēm, kas ievērojami uzlabo tekstūru, garšu, krāsu un produkta izskatu. Jaunākie pētījumi pākšaugu apstrādē ziņo par vērtīgiem rezultātiem pēc kombinētās apstrādes, mitrās grauzdēšanas, kas ietver: lobīšanu, mērcēšanu un grauzdēšanu. Termiskā apstrāde var būt potenciāls veids, kā uzlabot pākšaugu izmantošanu pārtikas ražošanā: samazinot pārstrādei, sagatavošanai nepieciešamo laiku un uzlabojot uzturvērtību. Atslēgas vārdi: pākšaugi, olbaltumvielas, augu bāzes, grauzdēšana, termiskā apstrāde, anti-uzturvielas.
Ievads
Strauji pieaug nepieciešamība pēc augu izcelsmes olbaltumvielām, arvien vairāk uztverot gaļas un piena produktu radīto oglekļa pēdu, jo augu izcelsmes pārtikai ir mazāks oglekļa pēdas nospiedums. Pākšaugi ir uzmanības centrā starp visiem augu izcelsmes olbaltumvielu avotiem, un tiem ir nozīmīga loma cilvēku uzturā, jo tie satur lielu daudzumu olbaltumvielu, minerālvielu, cietes, vitamīnu un ogļhidrātu, tostarp šķiedrvielu. Pākšaugi ir īpaši nozīmīgi, jo dzīvnieku gaļas olbaltumvielu izmantošana ir ierobežota ierobežotas pieejamības vai ētisko, uztura un reliģisko paradumu dēļ (Pasqualone et al., 2020; Park et al., 2020; Lignicka, & Galoburda, 2022). Lai gan daudzi pākšaugi ir barojoši, tos ir grūti pagatavot. Pateicoties bagātīgajam amilozes saturam, ciete veido līdz 32% no pākšaugu sastāva (Gani et al., 2016). Starp šīm cietes molekulām ir ūdeņraža saites, kas padara pākšaugus, īpaši pupiņas, ļoti blīvus, un ir nepieciešama liela enerģijas kapacitāte, lai karsēšanas procesā sagrautu šo ūdeņraža saišu struktūru (Du et al., 2014). Tiek veikti daudzi apstrādes procesi, lai pākšaugi cilvēka organismam galu galā būtu sagremojami, galvenokārt pilnībā brīvi no pretuztura faktoriem, piemēram, tripsīna inhibitoriem, lipoksigenāzēm un glikoproteīniem, piemēram, lektīna, vicīna vai konviktīna. Pākšaugos esošie savienojumi, piemēram, tanīni, polifenoli un fitīnskābe, ir minēti saistībā ar to ietekmi uz cilvēka organismu, un arī tie ir jāņem vērā. Anti-uzturvielas ir saistvielas, kas veido saikni ar uzturvielu vielām pārtikā un veido tos pārtikas savienojumus, kas nav pieejami cilvēka organismā uzsūkšanai (Samtiya et al., 2021). Anti-uzturvielas var noņemt vai samazināt, izmantojot vairākus pākšaugu apstrādes procesus, piemēram, mērcēšanu, dīgšanu, karsēšanu un fermentāciju. Mērcēšana ir visekonomiskākais un vienkāršākais process, turklāt, ņemot vērā pretuztura faktoru inaktivāciju. Atlobīšanas process tiek izmantots olbaltumvielu bagātināšanai zirņos un pupās (Mohamed et al., 2011a; Jiang et al., 2016; Samtiya et al., 2021). Lai risinātu šīs iepriekš minētās pretuztura problēmas, pieaug nepieciešamība izstrādāt efektīvas ārstēšanas metodes progresīvai pākšaugu izmantošanai, tāpēc šī pētījuma mērķis bija pārskatīt pētījumu rezultātus par pākšaugu ārstēšanas metodēm, kā arī novatoriskus un strukturētus izmaksu risinājumus tehnoloģiju jomā. samazināšana, ieskaitot maksimālu pretuztura savienojumu atdalīšanu.
Materiāli un metodes
Šajā pārskatā tika izmantota monogrāfiskā metode. Pārskatā ir apkopoti rezultāti par pākšaugu priekšrocībām un trūkumiem un to apstrādes un pārstrādes iespējām. Pētījuma izstrādē tika izmantota literatūra galvenokārt no dažādu zinātnisko žurnālu uztura jomas. Pārskatā iekļauti materiāli no pētījumiem, kas veikti Indijā, Ķīnā, Austrālijā, Grieķijā, Ēģiptē, Irānā, Vācijā u.c
Rezultāti un diskusija
Pākšaugu priekšrocības un trūkumi
Cilvēkiem paredzēto pākšaugu uzturā ietilpst lēcas, zirņi, prosa, zemesrieksti, lupīnas un dažādas botāniskās klasifikācijas dažāda veida pupiņas, arī soja (Kinyanjui et. al., 2015; Park et al., 2020; Schmelter, Rohm, & Struck, 2021 ). Sojas pupas (Glycine max L.) ir pirmie visvairāk iegūtie pākšaugi pasaulē, otro otro vietu ieņem zemesrieksti (Arachis hypogaea L.), kas nodrošina svarīgu cilvēka uztura avotu (Jiao et al., 2014). Pākšaugu proteīna saturs ir atkarīgs no botāniskās klasifikācijas un ir līdz pat 200% lielāks, salīdzinot ar graudu proteīna saturu (Simons & Hall, 2018). Pākšaugu tauku saturs ir mazs un ir aptuveni 4 g uz 100 g sausnas, bet ne sojas pupiņām (Glycine max L.) (Schmelter, Rohm, & Struck, 2021). Lupīnas (Lupinus L.) satur lielāku tauku saturu līdz 15 g uz 100 g, un aunazirņi (Cicer arietinum L.) satur līdz 7 g uz 100 g. Pākšaugos ir diezgan zems sēru saturošu aminoskābju saturs, piemēram, metionīns un cisteīns. Pākšaugi ir labs šķiedrvielu, olbaltumvielu, B grupas vitamīnu, cietes un minerālvielu avots. Ciete ir galvenā frakcija pākšaugu sausnā, tāpat kā visās augu sēklās un pākšaugu minerālvielu saturs ir no 3 līdz 5 g uz 100 g sausnas (Rebello et al., 2014; Simons & Hall, 2018; Lignicka un Galoburda, 2022). Pākšaugu uzturvērtības trūkums ir to anti-uzturvielas, tos sauc par savienojumiem, kas paši par sevi vai ar vielmaiņas savienojumiem rodas dzīvos organismos, kavē pārtikas lietošanu un ietekmē dzīvnieku un cilvēku veselību (Mohamed et al., 2011a). ). Neolbaltumvielu aminoskābes, proteāzes inhibitori, lecitīni, fenola vielas, meteorisms, saponīni un polisaharīdi, kas nav cieti, ir vispopulārākie antifizioloģiskie savienojumi pākšaugos (Mohamed et al., 2011a). Proteāzes inhibitori ir plaši izplatīti savienojumi, kas samazina sagremojamību, bloķējot vienu vai otru tripsīnu vai himotripsīnu. Tripsīna inhibitori kavē gremošanas enzīma tripsīna proteolītisko aktivitāti, tādējādi samazinot vai kavējot olbaltumvielu sagremojamību (Gulewicz et al., 2014). Fitīnskābe samazina minerālu uzsūkšanos. Komplekss, kas veidojas no fenola produktiem vai to oksidētiem savienojumiem, kas saistīti ar enzīmiem, neaizvietojamām aminoskābēm un citiem proteīniem, tādējādi samazinot olbaltumvielu sagremojamību un uzturvērtību (Grela et al., 2017). Cilvēka organisms nespēj hidrolizēt fitātu un nespēj to absorbēt, tāpēc fitāts tiek iesaistīts mazāk biopieejamās minerālvielas. Fitāts negatīvi iedarbojas uz pozitīvo jonu, piemēram, Fe2+, Fe3+, Zn2+, Ca2+ un Mg2+ divvērtīgo un trīsvērtīgo minerālu biopieejamību, jo ir negatīvi lādēts (Gemede, & Negussie, 2014; Samtiya et al., 2021). Fenola savienojumi pākšaugos var būt no vienkāršiem savienojumiem (fenolskābes) līdz ļoti polimerizētiem produktiem (tanīniem), kas var pasliktināt olbaltumvielu biopieejamību (Karkanis et al., 2018). Tanīns var samazināt dzelzs uzsūkšanos, izveidojot saikni ar olbaltumvielām un veidojot kompleksu. Augstas tanīna koncentrācijas uzņemšana var izraisīt blakusparādības, piemēram, olbaltumvielas, neaizvietojamās aminoskābes un specifisku audu izvadīšanu no cilvēka ķermeņa, kā arī izraisīt kuņģa-zarnu trakta bojājumus (Adeyemo, & Onilude, 2013). Flavonoīdi tiek pasludināti par visvairāk sastopamajiem polifenoliem cilvēku uzturā, un tos satur arī pākšaugi (Mohamed et al., 2011b). Cilvēka resnajā zarnā liels polifenolu daudzums var kavēt nozīmīgu resnās zarnas mikroorganismu vairošanos (Samtiya et al., 2021). Linijs un citi. (2017) uzsver, ka dažiem polifenoliem lielos daudzumos var būt arī genotoksiska vai kancerogēna iezīme. Uztura polifenoli var kavēt dzelzs uzsūkšanos un samazināt folijskābes un tiamīna kustību cilvēka organismā (Hua, & Tsao, 2016; Samtiya et al., 2021)
Papildu trūkums ir arī neapstrādātas pupiņas (Vicia faba L.) nepatīkamā “pupiņu garša”, tāpēc šo pupiņu izmantošana parasti ir bijusi ierobežota. Pupiņās (Vicia faba L.) ir daudz olbaltumvielu un endogēno enzīmu aktivitātes dēļ tās var izraisīt nepatīkamu “pupiņu garšu”, līdz ar to to izmantošana pārtikā rada izaicinājumus maņu kvalitātes ziņā. Lipoksigenāze ir enzīms, kas katalizē taukskābju (piemēram, linolēnskābes un linolskābes) oksidēšanos hidroperoksīdos. Peroksidāzes pupiņu audos katalizē dažādas oksidācijas-reducēšanās reakcijas, kas ietekmē lipīdus. Peroksidāzi parasti izmanto, lai noteiktu siltuma procesu atbilstību, jo šis enzīms augos parasti ir karstumizturīgākais. Lai atrisinātu pupiņu (Vicia faba L.), “pupiņu garšas” problēmu, ieteicams izmantot apstrādi ar mikroviļņu sildīšanu, tvaicēšanu, apdedzināšanu krāsnī, karsēšanu cepeškrāsnī un autoklāvēšanu (Jiang et al., 2016; Sun et al., 2020). Turklāt nepilnīgi termiski apstrādātas pupiņas (Phaseolus vulgaris L.) var būt toksiskas cilvēka veselībai, jo pastāv dabiski sastopams toksīns fitohemaglutinīns. Nedaudz vārītu pupiņu (Phaseolus vulgaris L.) lietošana cilvēku pārtikā var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, izraisīt sliktu dūšu, gastroenterītu un caureju. Fitohemaglutinīna inaktivācija ir traucēta arī pupiņu blīvās struktūras (Phaseolus vulgaris L.) dēļ (Sun et al., 2020). Vēl viens iemesls ir tas, ka pākšaugiem ir nepieciešami ilgstoši mērcēšanas un vārīšanas procesi, tāpēc ne visi patērētāji tos novērtē (Karkanis et al., 2018). Arī pākšaugu izmantošana ceptajos produktos ir ievērojami palielināta, ņemot vērā problēmas, ko rada pieaugošais ar celiakiju slimo iedzīvotāju skaits (Simons & Hall, 2018). Pākšaugu milti ir pamanīti kā alternatīvs neapstrādāts produkts vārītiem ēdieniem, jo tajos ir liels šķiedrvielu un olbaltumvielu daudzums (Karkanis et al., 2018). Pākšaugu pastiprinātas augšanas iemesli galvenokārt ir augsti lauksaimniecības ilgtspējības aspekti, piemēram, tas, ka tos var uzskatīt par patiešām barojošu un simbiotisku atmosfēras slāpekļa fiksāciju (Schmelter, Rohm, & Struck, 2021). Tādējādi, lai atbrīvotos no trūkumiem un izceltu vērtīgo pākšaugos, ir svarīgi izmantot pareizas ārstēšanas metodes.
Pākšaugu apstrādes un pārstrādes iespējas
Nepatīkamo komponentu atdalīšana pākšaugos ir ļoti nepieciešama, lai uzlabotu organoleptisko pieņemamību un uzturvērtības kvalitāti, kā arī palīdzētu efektīvi attīstīt to potenciālu kā pārtiku no augiem cilvēkiem (Mohamed et al., 2011b). Ir zināms, ka dažādas pārtikas apstrādes metodes, piemēram, mērcēšana, dīgšana, vārīšana, lobīšana un raudzēšana, palielina pākšaugu uzturvērtību un arī veiksmīgi samazina pretuztura faktorus (Mohamed et al., 2011a). Visefektīvākie procesi, lai atbrīvotos no pretuztura savienojumiem pākšaugos, ir dīgšana un raudzēšana, taču to izmantošana joprojām ir ierobežota noteiktu to radīto organoleptisko īpašību un ar tiem saistītās papildu darba slodzes dēļ (Mohamed et al., 2011b). Ir ierosināti dažādi fizikāli procesi, lai noņemtu vai samazinātu pretuztura savienojumus pākšaugos. Fizikālās apstrādes procesi, kas ietver mērcēšanu un karsēšanu, spēcīgi uzlabo pākšaugu uzturvielu kvalitāti, skatīt izmantotās metodes 1. tabulā.
Pākšaugu pirmapstrāde:
pākšaugus galvenokārt mērcē ūdenī dažas stundas pirms vārīšanas, ārstēšanai izmanto raudzēšanas vai diedzēšanas metodes (Kinyanjui et. al., 2015). Mērcēšana ir ērts veids, kā samazināt pretuzturvielu daudzumu (Samtiya et al., 2021). Mohameds et al. (2011a) ir izpētījuši, ka pupiņu mērcēšana var samazināt tripsīna inhibitora aktivitātes daudzumu kontroles punktā. Pupiņās (Phaseolus vulgaris L.) tripsīna inhibitoru aktivitāte bija zemāka par aptuveni 18%, mērcējot (Ramakrishna et al., 2006). Khattab & Arntfield (2009) parādīja, ka zirņi (Pisum sativum L.) un pupiņas (Phaseolus vulgaris L.), izmantojot mērcēšanas procedūru, ievērojami samazināja tripsīna inhibitoru līmeni līdz pat 10–19%. To pētījumos tika atspoguļotas šķirnes tripsīna inhibitoru līmeņa samazināšanās ar dažādu eksperimentētu pākšaugu mērcēšanu un vislielākais tripsīna inhibitora samazinājums tika iegūts pupiņām (Phaseolus vulgaris L.) (Mohamed et al., 2011a). Mērcēšanas process var būt adaptīvs pupiņu konservu iekārtās, jo īpaši to izmanto pupiņu šķirnēm, kurām konservēšanas procesā viegli rodas pārtraukumi. Mērcēšana zemā pH un CaCl2 šķīdumos veicina vārītu pupiņu stingrības uzlabošanos un tādējādi pagarina karsēšanas laiku (Kinyanjui et al., 2015). Mehānisms, kādēļ tiek pagarināts sildīšanas laiks pupiņās, ir ļoti sarežģīts. Kinyanjui et al. (2015) pētījuma rezultāti liecina, ka pupiņu gatavošanas laika iemesls ir vai nu pupiņu mizas, vai pektīns. Īsumā, pupiņu mērcēšana 24 stundas samazina kopējo fenola daudzumu, sasniedzot līdz 31 – 55%. Mazāk efektīvas kopējās fenola savienojumu samazināšanas mērcēšanas rezultātā ir sojas pupās (Glycine max L.), salīdzinot ar citām pārbaudītajām pupiņām, piemēram, pupiņām (Phaseolus vulgaris L.) un mung pupiņām (Vigna radiate L.) (Mohamed et al., 2011b). Līdzīgus rezultātus fenola savienojumu līmeņa izmaiņās guva Paramjyothi & Anjali (2005) aunazirņiem (Cicer arietinum L.), Khandelwal et al. (2010) Indijas pākšaugiem un Ramakrishna et al. (2006) par mung pupiņām (Vigna radiate L.). Kopējais fenola savienojumu samazinājums mērcēšanas procesā varētu būt vienkārši tāpēc, ka fenola savienojumi izskalojas mērcēšanas vielā (Ramakrishna et al., 2006). Xu & Chang (2008) minēja, ka kopējā fenola savienojumu samazināšanās atšķirība mērcēšanas procesā var būt saistīta ar fenola savienojumu izkliedes un daudzuma kontrastu pupiņu mizās un dīgļlapā starp pētāmajām pupiņām. Atlobīšana nozīmē pākšaugu ārējā apvalka noņemšanu. To var veikt manuāli, izmantojot piestu un javu, bet mūsdienās tiek ieviesta frēzēšanas iekārta. Atlobīšanas izmantošana samazina pretuzturvielu savienojumu, piemēram, fitīnskābes, tanīnu un polifenolu saturu (Samtiya et al., 2021).
Biotehnoloģiskās metodes:
Pākšaugu apstrādē tiek izmantotas arī biotehnoloģiskās metodes, piemēram, dīgšana un raudzēšana. Dīgšana ir efektīvs vielmaiņas posms, kurā tiek samazināts anti-uzturvielu daudzums, tas ir biotehnoloģisks process, kurā proteāzes sadala šūnu olbaltumvielas, bet tikai vidējs efekts attiecībā uz īpaši tripsīna inhibitora samazināšanos. Dīgšana var palielināt pākšaugu uzturvērtību, pārveidojot ķīmisko struktūru un samazinot anti-uzturvielu faktorus (Kumari, Krishnan, & Sachdev, 2015; Samtiya, Aluko un Dhewa 2020). Fermentācija ir arī biotehnoloģisks process, kurā sarežģītas biomolekulas mikroorganismi (īpaši atlasīti rauga vai baktēriju celmi) pārvērš vienkāršās molekulās. Fermentācijas apstrāde uzlabo pākšaugu antioksidantu un uzturvērtību. Fermentācijas efektivitāte ir atkarīga no pākšaugiem un izmantotā mikroorganisma celma ar zemāku pretuztura faktoru līmeni. Fermentācija varētu novērst dažus pretuzturu faktorus, piemēram, fitīnskābi, un turklāt dod apstiprinošu rezultātu attiecībā uz biopieejamību un olbaltumvielu sagremošanu (Samtiya et al., 2021). Turklāt tiek radītas gēnu inženierijas metodes, lai noņemtu gēnus, kas ir atbildīgi par vielmaiņas ceļiem, lai samazinātu anti-uzturvielu izvadi vai inaktivāciju (Awadhesh et al., 2019).
Gatavošanas metodes:
Lai ievērojami samazinātu anti-uzturvielu daudzumu, tika izmantotas dažādas karsēšanas metodes, piemēram, vārīšana, autoklāvēšana, grauzdēšana, žāvēšana ar karstu gaisu un gatavošana mikroviļņu krāsnī (Samtiya et al., 2021). Grauzdēšanas procesa pielietojums ir populārāks riekstos nekā pupiņās. Grauzdēšana veido vēlamas maņu īpašības un ievērojami uzlabo riekstu krāsu, garšu, tekstūru un izskatu. Zemesrieksti (Arachis hypogaea L.) pēc grauzdēšanas var tikt izmantoti kā uzkodas (Bagheri et al., 2019). Grauzdēšanas metodes izmantošanai ir vairāk priekšrocību, piemēram, uzlabota produkta kvalitāte, augsta grauzdēšanas jauda, pagarināts produkta glabāšanas laiks un samazināts vides piesārņojums. Kopumā infrasarkanā grauzdēšana ir veiksmīga alternatīva zemesriekstu (Arachis hypogaea L.) izmantošanai uzkodā, un to var pielāgot arī pupiņu grauzdēšanai (Bagheri et al., 2019). Kopumā cepšana, cepšana elektriskajā krāsnī, apdedzināšana ar karstu gaisu un grauzdēšana krāsnī ar oglēm parasti tiek izmantota apdedzināšanas apstrādē. Visas minētās grauzdēšanas apstrādes metodes ir laikietilpīgas, tām ir samazināti ražošanas rādītāji un augstas enerģijas izmaksas (Jiao et al., 2014). Pārsvarā visi tirgos nopērkamie graudu milti tiek samalti ar velmēšanas iekārtām, ko varētu izmantot arī pākšaugiem. Lai gan ultracentrbēdzes malšana smalcina smalkus miltus ar vienādu daļiņu izmēru, to parasti izmanto ķīmiskās struktūras analīzēs (Jiang et. al., 2016). Mikroviļņu karsēšanas metode veiksmīgi un ātri inaktivēja peroksidāzi un lipoksigenāzi pupiņās (Vicia faba L.), kas ir saistītas ar nepatīkamo “pupiņu garšu” (Jiang et. al., 2016). Karsēšana mikroviļņu krāsnī ar 950 W jaudu 1,5 minūtes ir pietiekama, lai deaktivizētu nevēlamos enzīmus, kas saistīti ar “pupiņu garšu”, un uzlabotu pākšaugu malšanas kvalitāti. Sildīšanai mikroviļņu krāsnī ir dažas priekšrocības: sasniegt augstu sildīšanas ātrumu un mazāku apstrādes laiku, salīdzinot ar karsēšanas metodēm cepeškrāsnī (Chandrasekaran, Ramanathan un Basak, 2013). Parastā cepeškrāsns karsēšana 30 minūtes 170 ° C, kā arī inaktivēja lipoksigenāzes un peroksidāzes enzīmus pākšaugu miltos. Visas karsēšanas metodes rada cietes proteīna agregātus no pākšaugu miltiem, un tie visi nešķīst ūdenī (Jiang et al., 2016). Hidrotermālās metodes, piemēram, ekstrūzija, neizmantojot ķīmiskas vielas, var arī uzlabot pākšaugu miltu funkcionālās īpašības (Patil et al., 2018). Ekstrūzijas gatavošanas metode ir noteikta, lai samazinātu vairāku anti-uzturvielu daudzumu pākšaugos, piemēram, tanīnu, fitīnskābes, tripsīna inhibitoru un lektīnu. Turklāt ekstrūzijas gatavošana spēj uzlabot arī olbaltumvielu un cietes sagremojamību (Pasqualone et al, 2020). Ekstrūzija ir īsa laika un augstas temperatūras metode, kurā pārtiku uzsilda augstā temperatūrā un automātiskā zemspiediena bīdes kombinācijā. Tā rezultāts ir ķīmiskās reakcijas un molekulārās modifikācijas, kuru rezultātā tiek pārveidotas pārtikas funkcionālās īpašības, fitoķīmiskā struktūra un barības vielas (Patil et al., 2018). Attiecīgi pākšaugu ekstrūzija ir piemērota shēma, lai pievienotu vērtību nepietiekami izmantotiem pākšaugiem un saīsinātu sagatavošanas laiku, tādējādi arī lai veicinātu šo ilgtspējīgo pākšaugu izmantošanu (Pasqualone et al, 2020). Pupiņu žāvēšana karstā gaisā var būt efektīva, lai želatinizētu cieti uz to virsmas, kā arī mitruma migrācijai. Galvenie iemesli, kas ierobežo karstā gaisa žāvēšanas metodes attīstību, ir žāvēšanas process ir laikietilpīgs un liels enerģijas patēriņš, lai gan šī metode ir viegli lietojama un tai ir arī zemas ražošanas izmaksas (Li et al., 2022). . Taču mikroviļņu starojums mikroviļņu žāvēšanas metodē vienlaikus sasilda pākšaugu virsmu un iekšējos laukumus, un šīs īpašības atvieglo cietes želatinizācijas procesus un brīvu mitruma atdalīšanu žāvējot. Tādējādi mikroviļņu žāvēšanas metodei ir priekšrocība, jo tā palielina žāvēšanas produktivitāti un samazina enerģijas patēriņu salīdzinājumā ar parasto žāvēšanas procesu (Haghi & Amanifard, 2008). Li un citi (2022) izpētīja, ka salīdzinoši īsā laikā žāvētās pupiņas (Vicia faba L.) tiek pilnībā pagatavotas. Īsumā, optimālās apstrādes īpašības žāvētu pupiņu (Vicia faba L.) apstrādei ir tādas, ka vispirms pupiņas jāmērcē 4 stundas un tvaicē 15 minūtes, pēc tam žāvējot ar karstu gaisu ar 70 °C karstu gaisu mikroviļņu krāsnī. Visas šīs gatavošanas metodes samazina arī fitātu, tanīnu, tripsīna inhibitoru un proteāzes inhibitoru daudzumu un izvada tanīnus un fitātus no pākšaugiem (Samtiya et al., 2021). Turklāt cietes fizikāli ķīmiskās īpašības transformējas, veicot apstrādes procesus un reaģējot ar makroelementiem, piemēram, lipīdiem un olbaltumvielām, un tas dod ievērojamu rezultātu pākšaugu produktu tekstūrā (Lignicka, & Galoburda, 2022). Lai sasniegtu lielākus rezultātus un iegūtu vairāku īpašību kopumu, vai nu sensoro kvalitāti un palielinātu anti-uzturvielu izvadīšanu, ir jāpiemēro pākšaugu apstrādes metodes, kombinējot
Secinājumi
Šis pētījums ir parādījis pākšaugu labās īpašības, izmantojot tos kā olbaltumvielu avotu. Pākšaugi satur dažus anti-uztura faktorus, piemēram, tanīnus, polifenolus, fitātus un tripsīna inhibitorus, kas var kavēt minerālvielu uzsūkšanos, izraisīt toksicitāti un izraisīt dažas citas slimības. Attiecīgi, lai no pākšaugiem iegūtu labvēlīgas barības vielas, ir jāpiemēro vairākas apstrādes metodes, piemēram, mērcēšana, lobīšana, grauzdēšana, ekstrūzija, vārīšana, dīgšana, žāvēšana karstā gaisā un fermentācija, kas ir izrādījušies efektīvas. Šīs ir piemērotas ārstēšanas metodes, lai no pākšaugiem izņemtu pretuzturu. Papildus apstrādes procesiem pākšaugiem tiek izmantotas biotehnoloģiskās metodes, lai iegūtu pākšaugus ar zemu fitātu līmeni.
Visefektīvākos rezultātus var iegūt, kombinējot šīs metodes un pilnībā panākot patīkamu organoleptisku kvalitāti un inhibētus pretuztura faktorus no pākšaugu produktiem.
